餐饮更迭潮下费大厨凭“专业大厨”逆势扩张

日前，随着费大厨辣椒炒肉(以下简称“费大厨”)杭州首店开业，这个来自湖南的湘菜品牌居然火上热搜。“费大厨如何占领中国人餐桌”的话题词阅读量达1.3亿，引发4.4万人次讨论。

实际上，除了杭州，费大厨来上海的2年多时间里，也持续火爆。作为北上广新晋“排队王”，不少消费者对费大厨的评价是“吃饭十分钟，排队两小时”。

眼下，中国经济进入新的经济周期，餐饮增速正趋于缓和，曾有调研显示，中国餐饮品牌的平均寿命仅有18个月。但创立于2003年的费大厨，如今的扩张速度反而在加快。

就上海而言，上海悦荟广场、上海荟聚、上海瑞虹天地太阳宫、上海静安大融城…费大厨在上海还有多家新店蓄势待发。

餐饮更迭潮下，费大厨逆势扩张的秘诀何在？

大厨学堂 专业化培养高技能人才

餐饮企业连锁经营的同时，其用人模式并不是简单的“复制黏贴”，不少餐饮企业通过自建企业大学等方式，专业化培养高技能餐饮人才。

费大厨品牌相关负责人卢文伟介绍，经过多年发展，如今，费大厨在企业内部已建有大厨学堂，厨房就是练兵场，“校企培养、专业培训、内部评测、大厨承诺”完善的专业大厨培养“四步法”为品牌培养了大批专业大厨，确保了每一家新店的大厨团队都是来自湖南的原班人马。

如何培养专业大厨？费大厨探索出了“四步法”。第一步是校企培养，通过与专业烹饪学校设立“费大厨定向班”，常年为费大厨培养“专业大厨”。第二步是专业培训，内部设立的“大厨学堂”，针对湘菜技艺、费大厨创新菜品和食材进行培训。第三步是内部评测，大厨通过“考核三道关”即理论认证—师傅考评—伙伴评测才能正式上岗。第四步是大厨承诺，每一位大厨上岗需签署“大厨公约”，精炼厨艺，积极报考“湘菜大师”和“湘菜名师”。

此外，费大厨的后厨和楼面也都有清晰的晋升通道，大厨可以从10号大厨依次晋升为1号大厨和总厨，服务员也可从基层岗位晋升为服务部长和店长。

不做外卖 品质为上呈现锅气

中国互联网络信息中心发布的第51次《中国互联网络发展状况统计报告》指出，2022年中国外卖市场规模达到1.1万亿元人民币，首次突破万亿元规模。

另据国家信息中心发布的《中国共享经济发展报告》，在线外卖人均消费支出在餐饮消费支出中的占比约为25.4%，较上年提高4个百分点。

外卖之于餐饮业的重要性早已不言而喻，做外卖可谓名利双收，那么费大厨为何不要？费大厨方面表示，拒绝外卖和平台并没有关系，更多是从用户和产品角度考虑。

据介绍，费大厨坚持食材新鲜，坚持专业大厨炒，外卖打包会让菜品口感大打折扣，同时更缺少上桌时的锅气。费大厨创始人费良慧曾说，辣椒炒肉作为湘菜头牌，费大厨既有传承又有创新，传承体现在做法的高度还原，创新则体现在菜品呈现方式上。

以往这样一道家常菜品，一般都是用碗来装的，费大厨则采用“带火上桌”的方式。随着火苗的跳动，肉片在锅中滋滋作响，“让菜品时刻保持在出锅状态，吃起来更有锅气”。而外卖打包则不然。一般来说，外卖从出餐到顾客吃上，至少需要经过半小时，而温度的变化势必会影响口感，“大厨级堂食”的菜品和服务体验，顾客也无法真切感受到。

末尾淘汰 顾客口味是第一选择

如果隔一段时间去费大厨就餐，你会发现费大厨的菜单上，有一些菜品会进行更替。据介绍，这是费大厨内部的“末尾淘汰制”，所有菜品会进行“赛马”，对于上座率不高，或者顾客反映口味不佳的菜品，会及时进行更替或升级，从而确保每一道菜品都能让顾客体验“最佳口感”。

费大厨招牌菜辣椒炒肉甄选新鲜特色螺丝椒，入口清香，鲜辣开胃，猪肉则经过多次迭代升级后，选定优质黑猪前腿肉，肥瘦相嵌，大厨现切现炒，很香很下饭。其他菜品也是如此，举个列子:最早的鲜焖五谷蛋就被现在菜谱上销量领先的香煎金钱蛋所代替，湖藕龙骨汤也替换成了海带苗肉丸汤，原创菜品鲜丝瓜焖蛏子肉如今已升级为鲜丝瓜焖鲍鱼仔，口感更鲜嫩。

这样的做法，既能保证菜品口味最佳，同时也能保证菜品的“上新率”。每道菜都比较经典，消费者除了招牌菜辣椒炒肉外，点单搭配多样，今天点辣椒炒肉配香酥大鲫鱼，明天点辣椒炒肉配香芋蒸排骨，从市场反馈来看，在各地均广受消费者欢迎。

在业内看来，湘菜如今已崛起成“国民口味”，香辣、爆炒、烟火气十足的特色，让湘菜迅速流行。这其中，费大厨以“专业大厨”作为品牌壁垒，通过对大厨的专业化培训来实现人才标准化，进而保证菜品出餐口味稳定，代表湘菜走出湖南火爆北上广深一线城市，在全国范围内掀起了一股湘菜的品牌化风潮，费大厨已跻身中餐头部品牌行列，是名副其实的湘菜第一品牌。

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